۱-۶- صید هامورماهیان
روش های مختلفی برای صید ماهیان هامور وجود دارد که شامل صید با گرگور، صید با تورگوشگیر و همچنین صید بوسیله قلاب می باشد. رایج‌ترین روش برای صید ماهیان هامور صید باگرگور می‌باشد، به طوری که معمولاً صیادان در فصل صید این تورها را در محل زیستگاهها و محلهایی که این ماهیان پراکنش دارند استقرارمی نمایند. گرگورها معمولاً ازجنس فلز و به صورت قفس‌مانند می‌باشندکه‌ دارای یک دهانه ورودی بوده و این دهانه طوری ساخته شده است که ماهی بعد از داخل شدن در آن قدرت خارج شدن پیدا نمی‌کند و معمولاً قبل از استقرار آنها در دریا در داخل آن یک یا دو عدد طعمه قرار می دهند و سپس آن را در دریا استقرار می‌نمایند و ماهی برای‌گرفتن طعمه واردآن شده و در داخل آن گرفتار می‌شود. صید هامور غالبا بوسیله گرگور می‌باشد. ولی در برخی از مواقع از قلاب نیز برای صید آنها استفاده‌می‌شود. در روش صید با قلاب نیز معمولاً طعمه را بر روی قلاب قرار می دهندکه این قلابها به طنابی وصل هستند و در قسمت محل اتصال قلاب به طناب نیز یک وزنه سربی وصل است تا بتواند قلاب را به راحتی در داخل آب فرو ببرد و به خوبی آن را نگه دارد و بعد از انداختن قلاب معمولاً صیادان ‌در همان محل بر روی قایق مستقر شده و به محض گیرافتادن ماهی در قلاب آن را از آب به آرامی به بیرون می‌کشند و ماهیان صید شده پس از قرار دادن در یخ با قایق به ساحل آورده‌می‌شوند (بیتا، ۱۳۸۵).

۱-۷- تغییرات پس ازصید
بلافاصله پس از صید ماهی و خارج کردن آن از آب، مجموعه تغییراتی در بدن ماهی آغاز می شود که در اثر این تغییرات کاهش قابل توجه ای در اختصاصات کیفی محصول ایجاد می گردد. اگر چه این تغییرات به تدریج ظاهر می گردند ولی سرعت پیشرفت آنها متفاوت بوده و تحت تأثیر مستقیم فرآیندهای پس از صید قرار دارد. از این رو استرس و آسیب‌های مکانیکی در هنگام صید، ساختار و ترکیب شیمیایی بدن ماهی، فصل و منطقه صید سرعت تغییرات پس از مرگ/ اتولیز، pH و دمای نگهداری از جمله فاکتورهایی هستند که سرعت فساد ماهی را تحت تأثیر قرار می‌دهند. بنابراین عدم توجه به شرایط نگهداری پس از صید و در نتیجه بروز تغییرات نامطلوب در اختصاصات کیفی می تواند به سرعت کیفیت محصول را تغییر داده و در ادامه منجر به ظهور علائم فساد در ماهی گردد (Hobbs, 1986; Veciana-Nogues, et al., 2004).
۱-۷-۱- جمودنعشی^[۱۰]
اولین تغییر قابل توجه در ساختار گوشت ماهی بعد از صید، جمود نعشی می‌باشد که در واقع انقباض و سفتی عضلات ماهی، اندکی پس از صید است. وقتی که ماهی زنده است خون از طریق قلب به آبشش‌ها پمپ می‌شود که در آنجا اکسیژن‌دهی شده و خون دارای اکسیژن به بقیه قسمتهای بدن فرستاده می‌شود. ولی پس از مرگ ماهی، عملکرد قلب متوقف شده و فرایند گلیکولیز در ماهی رخ می‌دهد در این فرایند تبدیل صورت انرژی تحت شرایط بیهوازی دنبال می‌شود که محصولات نهایی آن اسیدلاکتیک، پیرووات، آدنوزین‌تری‌فسفات^[۱۱] هستند (Bamba, 2002). موقعی که تمام انرژی در عضله مصرف گردید، بدن ماهی سفت و محکم شده و گفته می‌شود که وارد جمود نعشی شده است. بطور معمول شیوع و مدت زمان جمودنعشی به دما، روش صید و نگهداری ماهی در عرشه و ذخایرگلیکوژنی موجود در ماهی بستگی دارد (Azam et al., ۱۹۹۰; Proctor et al., ۱۹۹۲) .
۱-۷-۲- خودهضمی^[۱۲]
فعالیت آنزیمی موجود در عضلات ماهیان و سایر اندام‌های بدن که به سرعت پس از صید آغاز می‌گردند، در صورت عدم کنترل منجر به مجموعه تغییراتی می گردند که در اصطلاح به خودهضمی یا اتولیز موسوم است. این تغییرات در نهایت ممکن است بر خصوصیات ارگانولپتیک^[۱۳] ماهی تأثیرات قابل توجه ای داشته باشند (Huss, 1995).
در این مرحله اولین تغییر حسی در افت کیفیت،‌ از بین رفتن بوی تازگی در ماهی است و بطور عمده مربوط به تجزیه نوکلئوتیدها (ترکیبات وابسته به ATP) و اینوزین مونوفسفات (IMP) می باشد(شکل ۱-۳). بنایراین در این مرحله، نه تنها تغییرات از کیفیت ماهی می کاهند، بلکه با در دسترس قرار دادن این کاتابولیت ها محیط مناسبی برای رشد میکروب ها فراهم می آورند (Huss, 1995).

شکل ۱-۳- فرایند تجزیه ATP پس از مرگ در ماهی(Gill, 1992)
۱-۷-۳- اکسیداسیون چربی‌ها
این پدیده ازجمله تغییراتی است که به آهستگی رخ داده ولی دارای اهمیت زیادی می‌باشد و عمدتا در طول نگهداری طولانی به خصوص هنگام نگهداری آبزی منجمد بروز می کند. تغییرات حاصل از اکسیداسیون می‌تواند منجربه تغییر در طعم طبیعی آبزی و همچنین تغییراتی در سیستم پروتئینی عضلات شود که تغییرات پروتئینی سبب کاهش کیفیت بافت عضلانی و افزایش مقدار مایعات خروجی می‌گردد (Huss, 1995).
۱-۷-۴- تغییرات باکتریولوژیک
همزمان با تغییرات آنزیمی، به تدریج باکتری‌هایی که به طور طبیعی روی پوست و در روده ماهی وجود دارند، هم فعال شده و شروع به تکثیر می نمایند. در حالت طبیعی وجود این باکتری ها برای ماهی سالم و زنده بدون خطراست، زیرا سیستم دفاعی بدن مانع از آسیب‌رسانی به آنها می‌گردد. ولی بلافاصله پس از مرگ ماهی، باکتری ها و آنزیم های مترشحه آنها از طریق آبشش‌ها، عروق‌خونی، پوست ولایه پوششی حفره شکمی به بافتها هجوم می‌آورند، بنابراین تکثیر و فعالیت این باکتری ها و آنزیم های باکتریایی سرآغاز دیگر تغییراتی است که نتیجه آن بروز علائم فساد باکتریایی در ماهی خواهد بود (Huss, 1995).
فساد باکتریایی بطور معمول تا پایان مرحله جمود پس از مرگ آغاز می گردد (وقتی شیرابه از الیاف عضلانی آزاد شود). به همین جهت هر گونه تأخیر در آغاز جمود، مدت زمان نگهداری ماهی را افزایش خواهد داد. معمولاً آغاز جمود در اثر فعالیت شدید ماهی در تور، کمبود اکسیژن و دمای بالا سرعت می گیرد. در حالی که pH پایین و سردکردن کامل ماهی، شروع آن را به تأخیر می اندازد(DiChristina and DeLong, 1993).
۱-۷-۵- تغییر فلورمیکروبی در طول نگهداری ماهی تازه
اگرچه در اکثر موارد تعداد باکتری‌های ماهی تازه بسیار زیاد است، ولی از نظر ایجاد تغییرات و فساد، بسیاری از این باکتری‌ها فاقد اهمیت می باشند. در ماهیان و سایر فرآورده های دریایی، پس از صید ابتدا یک فلور میکروبی گرم منفی یکنواخت ایجاد می شود. پس از مدتی سودوموناس ها و آلتروموناس ها شدیداً تکثیر می یابند و با سایر سودوموناس ها که جزء میکروارگانیسم های پروتئولیتیک هستند، شروع به تجزیه پروتئین گوشت ماهی می کنند و در اثر ایجاد مواد واسط مانند تری متیل آمین و نیز آمونیاک فرار محیط قلیایی ایجاد می شود. پس از مدتی بوی تند و مخصوصی به مشام می رسد که علت آن علاوه بر تری متیل آمین، تولید H₂S و غیره است. قبل از هر گونه تغییرات ارگانولپتیک در ماهیان، ابتدا تغییرات در رنگ آنها ظاهر می شود، بدین صورت که آبشش های آنها به رنگ خاکستری- قهوه ای تیره در می آیند و چشم ها کدر می شوند (فضل آرا و قائم مقامی، ۱۳۸۴).
۱-۸- فساد در ماهی
فساد غذاهای دریایی به طور آشکارا شامل رشد میکروارگانیزم‌ها به تعداد بالا ( g /SSO^[14]_s10⁷-10⁶ >) و فعل و انفعال بین گروه های مختلف میکروارگانیزم ها که ممکن است رشد و متابولیسم شان را تحت تاثیر قرار دهد می باشد. لاکتوباسیلوس‌ها از رشد سایر باکتریها به خاطر تشکیل اسید لاکتیک و باکتریوسین ها و یا از طریق رقابت غذایی جلوگیری می‌کنند و این امر ممکن است سبب غالبیت آنها در طول فساد محصولات غذایی دریایی نگهداری شده شود. لاکتوباسیلوسها و انتروباکتریاسه ها ممکن است در طول فساد محصولات غذایی دریایی نگهداری شده، فعل و انفعال داشته باشند. لاکتوباسیلوس‌ها ممکن است آرژنین را به اورنتین تجزیه کرده که آن سپس بوسیله انتروباکتری ها به پوترسین تجزیه می‌شود و سبب تولید ۱۵-۱۰ برابر پوترسین نسبت به موقعی که تنها انتروباکتری‌ها وجود دارند می شوند (Gram and Dalgaard, 2002).
پس از مرگ ماهی، تغییرات پیچیده ای در اثر فعالیت های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در آن رخ می دهد. فساد آنزیمی به خاطر تأثیر آنزیم‌هایی است که هنوز بعد از مرگ موجود فعال مانده اند و از نتایج آن می توان به تغییرات بو که طی چند روز اولیه نگهداری، قبل از شروع فساد میکروبی، اتفاق می افتد اشاره نمود (Graham et al.,1992). مشخص گردیده که اتولیز طی ۷ تا ۱۰ روز اول نگهداری ماهی در یخ شدت می یابد و شدت و ضعف آن به نوع گونه و شرایط نگهداری ماهی بستگی دارد (Kennish and Kramer, 1986). گوشت ماهی سالم و تازه صید شده استریل است و باکتری‌ها عموماً در سه ناحیه اصلی ماهی وجود دارند. تعداد آنها روی پوست به ۱۰^۳ تا ۱۰^۴ عدد در هر سانتی متر مربع، در آبشش ها به ۱۰^۳ تا ۱۰^۴ در هر گرم و ۱۰^۲ تا ۱۰^۹ عدد در هر میلی لیتر از محتوای روده می رسد. این تعداد در ماهی‌هایی که در آب‌های پاکیزه وجود دارند کمتر است (Hayes, 1992).
از طرفی تغییر در شرایط محیط آبی، تعداد و انواع باکتریهای موجود روی سطوح پوست و آبشش را تحت تأثیر قرار می دهد، به طور مثال در فلور باکتری‌های ماهیان آبهای سرد نیمکره شمالی باکتری های میله ای شکل گرم منفی سرمادوست به عنوان فلور غالب هستند (Hayes, 1992). در مطالعه ای که توسط Shewan در سال ۱۹۷۷ انجام شد مشخص شد که ماهیان صید شده در آب سرد و پاکیزه تعداد کمتری باکتری را نسبت به ماهیهای صید شده از آب‌های گرم حمل می کردند.
۱-۸-۱- باکتری‌های ایجادکننده فساد در ماهی
باکتری‌های عامل فساد باکتری‌هایی هستند که صفت مشخصه آنها قابلیت ایجاد بو و طعم نامطبوع در عضله ماهی است و به طور طبیعی نیز تعداد این باکتری‌ها محدود بوده و درصد کمی از فلور طبیعی ماهی را شامل می گردند. در مواد غذایی، تجزیه میکروبی ممکن است خودش را به عنوان فساد آشکار سازد که این امر، سبب تغییرات در خواص حسی فرآورده غذایی که مصرف آن برای انسان نامناسب است می‌شود. (Shewan, 1977).
فساد مواد غذایی معمولا در اثر واکنش‌های شیمیایی و آسیب‌های فیزیکی می‌باشد، هرچندکه عامل اصلی فساد، رشد میکروبی و متابولیسم ناشی از آمین‌ها، سولفیدها، الکل‌ها، آلدئیدها، کتون‌ها و اسیدهای آلی با طعم بد و غیرقابل‌قبول می‌باشد. فساد میکروبی ممکن است از طریق لزج‌بودن و یا تغییررنگ و یا به آسانی ازطریق حضورکلنی‌ها تشخیص داده شود. موادغذایی سیستم‌های دینامیکی هستند که درآنها تغییراتی درpH، اتمسفر، ترکیب غذایی و میکروفلورا در هر زمانی رخ می‌دهد. هر فرآورده‌غذایی برای خودش فلور منحصر به فردی دارد که از طریق موادخام، پارامترهای فرآوری غذا و درنتیجه شرایط نگهداری مشخص می‌شود. علیرغم تفاوت در ترکیب میکروفلورا در ماهی تازه صیدشده، غذاهای دریایی می‌توانند به گروههایی با اکولوژی میکروبی مشابه طبقه‌بندی شوند. در طول نگهداری، تغییرات میکروفلورا به سبب توانایی های مختلف میکروارگانیسم‌ها در تحمل به شرایط نگهداری می‌باشد. باکتری‌های گرم منفی تخمیرکننده (Vibrionacea) سبب فساد ماهی نگهداری‌نشده می‌شوند در حالی‌که باکتری‌های گرم منفی مقاوم به سرما (Shewanella spp, Pseudomonas) در ماهیان خنک‌شده، رشد و تکثیر نموده و سبب فساد در آنها می‌شوند(Gram and Dalgaard, 2002).
۱-۸-۲- طبقه‌بندی و شناسایی باکتری‌های‌فساد
میکروب‌ها از نظر فعالیت در دماهای متفاوت به ۳ گروه تقسیم می شوند که عبارتند از:
باکتری‌های سرمادوست^[۱۵] : گروهی از میکروارگانیسم ها هستند که در دمای پایین رشد می کند. دمای مطلوب این گروه میکروب‌ها ۱۰ درجه سانتی گراد است. ولی بسیاری از آنها در دمای ۴ درجه سانتی گراد و برخی نیز در دمای زیر صفر (۷-۵ درجه سانتی گراد زیر صفر) رشد می کنند. مثل باکتریهای سودوموناس و لاکتوباسیلوس
باکتری‌های مزوفیل^[۱۶] : میکروب‌هایی هستند که دمای مناسب برای رشد آنها بین ۴۵-۲۰ درجه سانتی گراد است، ولی بهترین دما برای فعالیت آنها حدود ۳۵ درجه سانتی گراد است. مثل باکتری استرپتوکوکوس فکالیس
باکتری‌های گرمادوست^[۱۷] : میکروب‌هایی هستند که دمای رشد برای فعالیت بالاتر از ۴۵ درجه سانتی گراد است. مثل کلستریدیوم و باسیلوس (فضل‌آرا، ۱۳۸۴).
۱-۸-۳- متابولیت‌های میکروبی و فساد غذاهای دریایی
ماهیان حاوی مقادیر کمی از کربوهیدرات‌ها بوده، اما آمینواسیدهای آزاد به مقدار فراوان در بدن آنها یافت می شوند.
با مرگ ماهی و تضعیف سیستم ایمنی بدن، باکتری ها به راحتی تکثیر یافته و به سرعت به بافت ها هجوم می آورند و باکتری‌های ویژه فساد با بهره گرفتن از مواد حاصل از خودهضمی، رشد و تکثیر می یابند. این ارگانیسم‌ها با تولید متابولیت‌هایی در ماهی باعث بوجود آمدن ترکیبات نامطبوع مرتبط با فساد می شوند به طوری که در اغلب موارد فساد در نتیجه تولید بو یا طعم نامطبوعی است که توسط متابولیسم باکتریایی رخ می دهد، گاهی نیز همبستگی بین تعداد کل باکتریها و فساد وجود ندارد چون تنها بخشی از کل فلور در فساد نقش دارند (Gram and Huss, 1996).
محصول فعالیت باکتری‌های ویژه فساد (SSOs) ، تشکیل آمین‌های بیوژن، اسیدهای آلی، ترکیبات سولفوره از آمینواسیدها، تری متیل آمین^[۱۸] از تری متیل آمین اکسید^[۱۹] ، هیپوگزانتین^[۲۰] از تجزیه آدنوزین تری فسفات و استات از لاکتات است (Gram and Dalgaard, 2002). تری‌متیل‌آمین بوسیله برخی از باکتری‌هایی که قادر به استفاده از اکسید تری‌متیل‌آمین (TMAO )در تنفس‌بیهوازی هستند، تولید‌ می‌شود. بسیاری از متابولیت‌های میکروبی تولیدشده در ماهیان و سایر غذاهای‌دریایی شبیه به آنهایی که در محصولات گوشت و ماکیان مشاهده شده، می‌باشند. هرچندکه درفساد غذاهای دریایی، تری‌متیل‌آمین ( TMA ) به خصوص مشخصه طعم بد در ماهیان می‌باشد. گونه‌های آئروموناس، انتروباکتری‌های مقاوم به سرما شامل Shawanella putrefaciens, Vibrio spp، Photobacterium phosphoreum که همه اینها می‌توانند تولید تری‌متیل‌آمین TMA از تری‌‌متیل‌آمین‌اکسید TMAO را احیاء نمایند (Koutsoumanis & Nychas, 1999; Olafsdottir et al., 1997).
بیشتر حیوانات دریایی به خصوص الاسموبرانش‌ها و ماهیان اعماق دریا دارای میزان بالایی TMAO هستند. بسیاری از ماهیان آب شیرین فاقد TMAO هستند ولی برخی از گونه‌ها مثل سوف نیل^[۲۱] و تیلاپیا دارای TMAO هستند و بسیاری از گونه‌ها از نظر وجود این ترکیب هنوز آنالیز نشده‌اند. در غذاهای دریایی با میزان اسیدآمینه بالا برای مثال اسکوئید، سخت‌پوستان و برخی از ماهیان تیره‌گوشت مثل هرینگ معمولا آمونیاک به میزان اساسی در طول نگهداری در سرما تشکیل می‌شود. تشکیل دی‌متیل‌آمین^[۲۲]( DMA ) از TMAO بواسطه آنزیم‌های داخلی TMAO دی‌متیل‌آز است این یک فرایند کندی است ولی DMA می‌تواند بعنوان یک شاخص مناسب فساد برای ماهی هیک (Merluccius merluccius) نگهداری شده به صورت منجمد باشد (Bamba, 2002).
۱-۸-۴- پیش بینی فساد و زمان ماندگاری غذاهای دریایی
در مجموع غذاها به سه دسته تقسیم می‌شوند:
محصولات فاسدشدنی، نیمه فاسدشدنی و محصولات غیرقابل فساد
ماهی به عنوان موادغذایی خیلی فسادپذیر طبقه‌بندی می‌شود و زمان ماندگاری آن بسته به کیفیت اولیه و همچنین شرایط نگهداری آن متفاوت می‌باشد. همچنین روش صید و به دنبال آن اعمال دستکاری‌های پس از صید نیز تأثیر زیادی برروی کیفیت ماهی و زمان ماندگاری گونه‌های مختلف آنها دارد (Bamba, 2002).
خونگیری نامناسب، تخلیه‌شکمی و شستشوی نامناسب نیز بر روی کیفیت ماهی در طول نگهداری تأثیر خواهند داشت. به خوبی مشخص شده که فساد ماهیان دریایی چه مناطق معتدله و چه گرمسیری بطورعمده توسط باکتری‌ها یا اکسیداسیون‌چربی برای ماهیان چرب می‌باشد و تغییرات اتولیتیک آن فقط نقش اندکی را در فساد بازی می‌کنند(Liston, 1980; Hobbs & Hodgkiss, 1982; Gram et al., 1990).
نقش اصلی میکروارگانیسم ها در فساد ماهی و روند کاهش کیفیت به خوبی شناخته شده است. باکتری ها ترکیبات بدن ماهی، خصوصا ترکیبات نیتروژنه غیرپروتئینی را تجزیه می کنند و بنابراین موجب توسعه طعم وبوی بد به ویژه در ارتباط با فساد ماهی می شوند (Ababouch et al., 1991). هنگامی که از فساد فرآورده‌های غذایی دریایی صحبت می شود باید توجه داشت که عوامل فساد در آنهاعمدتاً‌ باکتری های سرمادوست هستند. این باکتری ها قادرند در صفر درجه یا بیشتر فعالیت نموده و پس از گذراندن مرحله سکون یا فاز تأخیری^[۲۳] و عادت به محیط، به سرعت وارد فاز لگاریتمی شده و در شرایط بی هوازی تکثیر پیدا نمایند. به طوریکه تعداد آنها به سرعت تا ۱۰^۹-۱۰^۸ در هر گرم عضله یا هر سانتی متر مربع پوست می رسد (Huss, 1995).
افزایش تعداد باکتری های ماهی در سرما معمولاً‌ با تغییرات کیفی همراه است. در این حال در میان ماهیان آب شور جنس‌های سودوموناس و آلتروموناس، دوجنس غالب بوده و عمده تغییرات بوجود آمده در نتیجه فعالیت آنها می‌باشند. به عقیده محققین دلیل حضور این دو جنس از باکتری در این مرحله، کوتاه تر بودن زمان تکثیر آنها در درجات حرارت پایین است. در حالی که اصولاً اگر دمای نگهداری بالا باشد ماهی به سرعت فاسد شده و در نتیجه ترکیب فلور میکروبی و یا ارگانیسم های عامل فساد قابل کنترل نخواهند بود. طبیعت خونسرد بودن ماهی به باکتری ها این اجازه را می دهد که در محدوده وسیعی از درجه حرارت رشد نمایند (Gram and Huss, 1996). در طی زمان نگهداری، فلور میکروبی برحسب قابلیت‌های مختلف آنها برای مقابله با شرایط نگهداری تغییر می کند به طوری که مثلاً در شرایط نگهداری ماهی در سرما باکتریهای مقاوم به سرما^[۲۴] گرم منفی میله ای شکل مثل Pseudomonas و Shewanella sp. غالب خواهند بود. در اصطلاح به اینها، باکتری‌های ویژه فساد یا SSOs می گویند که در تعداد بسیار کم وجود دارند (Gram and Dalgaard, 2002).
۱-۹- تولید هیستامین در ماهی
از نظرشیمیایی، آمین‌های‌بیوژن که هیستامین نیز جرء آنها می‌باشد و معمولا پس از صید ماهی و مرگ آن در عضله در اثر دکربوکسیلاسیون داخلی و خارجی تولید می‌شوند،توده‌های مولکولی پایین، چربی‌دار^[۲۵] ، بازهای‌آلی و هتروسیکلیک می‌باشند (Eitenmiller and De souza, 1984; Rawles et al., 1996).
تولید هیستامین در ماهی به میزان هیستیدین آزاد، حضور باکتری‌های دکربوکسیله کننده هیستیدین (HDB)^[26] و شرایط محیطی ارتباط دارد (Ienistea, 1973).
به طوریکه در دماهای نگهداری بالا، فرایند فساد، تولیدآمونیاک و آمین‌های بیوژن توسط این باکتریها افزایش می‌یابد.(Arnold et al., 1980) همچنین هیستامین به میزان کمتر به وسیله باکتری هایی که قادر به رشد در دمای یخچال هستند تولید می‌شود (Lehane & Olley, 2000).
فقط هیستیدین آزاد می‌تواند دکربوکسیله شود. هر چند که دکربوکسیلاسیون هیستیدین برای تشکیل هیستامین فقط از طریق یکی از دو مسیر هیستامین است و شیوع این مسیر در فساد ماهی کاملا محدود است. مسیر قابل قبول بوسیله بیشتر باکتریها کاتابولیک یک است که درآن محصول نهایی است که شکل می‌گیرد. اولین مرحله در این مسیر از دست دادن آمونیاک از هیستیدین بوسیله عمل HAL^[27]یا هیستیداز ناشی از تشکیل یوروکانوئیک اسید می باشد (Baranowski, 1985). مسمومیت هیستامین از طریق فعل و انفعال با گیرنده‌های غشاهای سلولی اعمال می‌شودکه سه نوع گیرنده هیستامین H₁, H₂, H₃ وجود دارد .(Cavanah and casale, 1993)
هرچند که تقریبا ۱% میکروفلورای سطحی درماهی زنده مسئول تولیدکنندگان هیستیدین هستند (Kimata,1961).
باکتری‌های روده‌ای خصوصاً Morganella morganii، نژادهای خاص Klebsiella pneumoniae و نژادهایی از Hafnia alvei فراوان‌ترین تولیدکنندگان هیستامین در ماهی موقعی که در دماهای بالاتر از۴ درجه‌سانتیگراد نگهداری ‌شوند می‌باشند که معمول‌ترین باکتری‌های مرتبط با مسمومیت اسکومبروئیدی می‌باشند. نژادهای اختصاصی لاکتوباسیلوس نیز که فراوان‌ترین تولیدکنندگان هیستامین می‌باشند احتمالا اهمیت آنها فقط درماهی فاسدشده می‌باشد (Taylor,1986). گونه‌هایV. harvei، V. fisheri و Photobacterium leignathi قادر به تولید هیستامین در دماهای گرم می‌باشند سایر گونه‌های فتوباکتریوم و Vibrio sp ممکن است مسئول اصلی تولید هیستامین در دماهای پایین‌تر باشند (Lehane & Olley, 2000)
۱-۹-۱- ارتباطات دما- رشد و تولید هیستامین