چربی استخراجی را برای ازمون های پراکسید ،اسیدیته ،کرایس مورد استفاده قرار می گیرد.

الف -اندازه گیری پراکسید چربی:
مقدار۴ تا ۵گرم از چربی استخراج شده رادر یک ارلن مایر در سمباده ای ۲۵۰ ملی لیتری وزن و۳۰میلی لیتر مخلوط اسید استیک وکلروفرم به ان اضافه کرده و۵/۰ میلی لیتر محلول اشباع یدور پتاسیم اضافه کرده وبه مدت یک دقیقه در شرایط فاقد نور قرار داده وبعد از ان ۳۰میلی لیتر اب مقطر به ان اضافه کرده وچند قطره محلول نشاسته به ان اضافه ومحلول را با هیپوسولفات سدیم ویا تیوسولفات سدیم ۰۱/۰ نرمال تا از بین رفتن رنگ ابی تیتر می کنیم.
عدد پراکسید بر حسب میلی اکی والان اکسیژن،در کیلو گرم روغن استخراجی بر اساس فرمول زیر محاسبه می شود:
p-(1000*N*V/w)
که در ان :
P عدد پراکسید بر حسب میلی اکی والان اکسیژن،در کیلو گرم روغن استخراجی
N نرمالیته محلول هیپوسولفات سدیم ویا تیوسولفات سدیم
W وزن چربی(گرم)
V مقدار هیپوسولفات سدیم ویا تیوسولفات سدیم مصرفی(میلی لیتر)
ب- اندازه گیری اسیدیته:
مقدار۳ تا ۵/۲ گرم از چربی استخراج شده رادر یک ارلن مایر ۲۵۰ ملی لیتری وزن و ۳۰ میلی لیتر الکل گرم خنثی شده و ۲ میلی لیتر معرف فنل فتالئین به ان افزوده وبا محلول سود ۰۱/۰ نرمال تا پیدایش رنگ صورتی کم رنگ وثابت به مدت ۳۰ثانیه تیترکرده.
اسید های چرب ازاد بر حسب اسید اولئیک در ۱۰۰گرم نمونه براساس فرمول زیر محاسبه می شود:
Q-(28.2*N*V/w
که در ان:
V حجم سود مصرفی (میلی لیتر)
N نرمالیته محلول سود مصرفی
W وزن نمونه(گرم)
Q اسید های چرب ازاد بر حسب اسید اولئیک
ج- ازمون تندی (ازمون کرایس)
مقدار۵ میلی لیتر از چربی استخراج شده را درون لوله ازمایش ریخته وبه ان ۵میلی لیتر اسید کلریدریک اضافه نموده و با در پوش پلاستیکی درب ان را بسته و با احتیاط به مدت ۳۰ثانیه تکان داده،سپس ۵ میلی لیتر محلول فلوروگلوسینول به ان اضافه کرده وپس از بستن در لوله ازمایش به مدت ۳۰ ثانیه ان را تکان می دهیم وبعد به مدت ۱۰دقیقه می گذاریم بماند در صورتی که طبقه اسیدی ،قرمز و یا ارغوانی گردید تست مثبت است.
۱-۸-۱-۳ اندازه گیری قند کل(منوساکارید ها ودی ساکارید ها)
اندازه گیری قند کل در فراورده باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره۲۵۵۳ صورت گیرد.
۱-۸-۱-۴ اندازه گیری PH
در محصولات نانوایی استفاده می شود . در حالت عادیPH در حدود ۲/۶-۱/۶ در نظر گرفته می شود.
برای تعیین PH در حدود ۱۰گرم از نمونه را با اب مقطر جوشیده شده مخلوط نموده ومی گذاریم تا کاملا ته نشین گردد سپس PH محلول فوقانی را توسط دستگاه PH متر که قبلا با توجه به PH محلول با محلول بافر تنظیم شده است اندازه گیری می کنیم .(استاندارد ملی ایران ،شماره ۳۷)
ازمایش PH یک ازمایش سریع برای کنترل کهنگی ارد می باشد ویا برای کنترل افزودنی های مثل جوش شیرین
۱-۸-۱-۵ اندازه گیری خاکستر غیر محلول
مقدار ۲تا ۵گرم نمونه را خرد و به دقت دربوته چینی ویا پلاتینی که قبلا به وزن ثابت رسیده است وزن کرده،ودر کوره که دمای ان بروی ۶۰۰درجه سیلسیوس تنظیم شده قرارداده .
وقتی که رنگ نمونه به سفید مایل به خاکستری در امد نمونه را از کوره خارج کرده ودر دمای اتاق در دسیکاتور خنک کرده.
۲۵ملی لیتر اسید کلریدریک ۵/۰ نرمال به ان افزوده وبا شیشه ساعت پوشانده و بروی بن ماری در حال جوش به مدت ۱۰ دقیقه قرار می دهیم.
گاهگاهی ان را هم زده و ان را توسط کاغذ صافی بدون خاکسترصاف می کنیم.
کاغذ صافی را ان قدر شسته تا اب شستشو عاری از اسید کلریدریک شود . کاغذ صافی را مجدد در همان بوته گذاشته وسوزانده ودر کوره خاکستر می کنیم . بعد بوته را در دسیکاتور سرد وزن می کنیم.
همزمان با انجام ازمون،۲۵میلی لیتر اسید کلرید ریک را با یک کاغذ مشابه صاف کرده ودر بوته چینی ویا پلاتینی که قبلا به وزن ثابت رسیده است قرار داده ودر کوره مشابه با نمونه می سوزانیم وخاکستر کرده وپس از سرد شدن در دسیکاتور وزن کرده.
درصد خاکستر نا محلول در اسید بافرمول زیر قابل محاسبه می باشد.
S=(W1-W0)-(W’۱-W’۰)*۱۰۰/W2
که در ان:
W1 وزن بوته حاوی خاکستر نامحلول در اسید نمونه(گرم)
W0 وزن بوته حاوی خاکستر نامحلول در اسیدکاغذ صافی
W’۱وزن بوته خالی ازمون نمونه(گرم)
W’۰وزن بوته خالی ازمون کاغذ صافی(گرم)
W2 وزن نمونه(گرم)
S میزان خاکستر نا محلول در اسید(درصد)
اندازه گیری درصد شکستگی:
محتوی یک بسته را وزن می کنیم.بیسکویت های شکسته را جدا وزن می کنیم.